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Prueba organoléptica a escala Scoville

Prueba organoléptica a escala Scoville

La escala Scoville es una medida de cuán picantes o picantes son los chiles picantes y otros productos químicos. ¿Sabes cómo se determina la escala y qué significa?

Origen de la escala de Scoville

La escala Scoville lleva el nombre del farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville, quien ideó la Prueba Organoléptica Scoville en 1912 para medir la cantidad de capsaicina en los pimientos picantes. La capsaicina es el químico responsable de la mayor parte del calor picante de los pimientos y ciertos otros alimentos.

Cómo medir Scoville

Para realizar la prueba organoléptica Scoville, un extracto de alcohol de aceite de capsaicina de un pimiento seco se mezcla con una solución de agua y azúcar hasta el punto en que un panel de probadores de sabor apenas puede detectar el calor del pimiento. Al pimiento se le asignan unidades Scoville en función de la cantidad de aceite que se diluyó con agua para llegar a este punto. Como ejemplo, si un pimiento tiene una calificación de Scoville de 50,000, eso significa que el aceite de capsaicina de ese pimiento se diluyó 50,000 veces antes de que los probadores apenas pudieran detectar el calor. Cuanto mayor sea la calificación de Scoville, más picante será la pimienta. Los catadores en el panel prueban una muestra por sesión para que los resultados de una muestra no interfieran con las pruebas posteriores. Aun así, la prueba es subjetiva porque se basa en el gusto humano, por lo que es inherentemente imprecisa. Las calificaciones de Scoville para los pimientos también cambian de acuerdo con el tipo de condiciones de crecimiento del pimiento (especialmente la humedad y el suelo), la madurez, el linaje de las semillas y otros factores. La calificación de Scoville para un tipo de pimiento puede variar naturalmente por un factor de 10 o más.

Escala de Scoville y productos químicos

El pimiento picante más picante en la escala Scoville es el Carolina Reaper, con una calificación de Scoville de 2.2 millones de unidades Scoville, seguido por la pimienta Trinidad Moruga Scorpion, con una calificación de Scoville de alrededor de 1.6 millones de unidades Scoville (en comparación con 16 millones de unidades Scoville para puro capsaicina). Otros pimientos extremadamente picantes y picantes incluyen el Naga Jolokia o Bhut Jolokia y sus cultivares, el chile fantasma y Dorset Naga. Sin embargo, otras plantas producen químicos calientes picantes que se pueden medir usando la escala Scoville, incluida la piperina de la pimienta negra y el gingerol del jengibre. El químico 'más caliente' es resiniferatoxina, que proviene de una especie de espurio de resina, una planta similar a un cactus que se encuentra en Marruecos. Resiniferatoxin tiene una calificación de Scoville mil veces más caliente que la capsaicina pura de pimientos picantes, o más de 16 mil millones Unidades Scoville!

Unidades de picante ASTA

Debido a que la prueba de Scoville es subjetiva, la Asociación Americana de Comercio de Especias (ASTA) utiliza cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) para medir con precisión la concentración de productos químicos productores de especias. El valor se expresa en unidades de picante ASTA, donde diferentes productos químicos se ponderan matemáticamente de acuerdo con su capacidad para producir una sensación de calor. La conversión de las unidades de picante ASTA a unidades de calor Scoville es que las unidades de picante ASTA se multiplican por 15 para obtener unidades Scoville equivalentes (1 unidad de picante ASTA = 15 unidades Scoville). A pesar de que HPLC proporciona una medición precisa de la concentración química, la conversión a unidades Scoville está un poco apagada, ya que la conversión de unidades de picante ASTA a unidades Scoville produce un valor de 20 a 50 por ciento más bajo que el valor de la prueba organoléptica Scoville original.

Escala Scoville para pimientos

Unidades de calor ScovilleTipo de pimienta
1,500,000-2,000,000Spray de pimienta, escorpión Trinidad Moruga
855,000-1,463,700Naga Viper pepper, Infinity chili, Bhut Jolokia chili pepper, Bedfordshire Super Naga, Trinidad Scorpion, Butch T pepper
350,000-580,000Habanero Savina Roja
100,000-350,000Chile habanero, pimiento escocés, habanero blanco peruano, pimiento Datil, Rocoto, Madame Jeanette, pimiento picante jamaicano, Guyana Wiri Wiri
50,000-100,000Chile Byadgi, chile Bird's eye (chile tailandés), pimienta Malagueta, pimienta Chiltepin, Piri piri, pimienta Pequin
30,000-50,000Chile Guntur, pimienta de cayena, ají, pimienta de Tabasco, pimienta de Cumari, Katara
10,000-23,000Pimiento Serrano, Pimiento Peter, Pimiento Alepo
3,500-8,000Salsa Tabasco, pimiento Espelette, chile jalapeño, chile chipotle, chile guajillo, algunos pimientos de Anaheim, pimiento de cera húngara
1,000-2,500Algunos pimientos Anaheim, pimiento Poblano, pimiento Rocotillo, Peppadew
100-900Pimiento, Peperoncini, Pimiento Plátano
Sin calor significativoPimiento, Cubanelle, Aji dulce

Consejos para hacer que los pimientos picantes dejen de arder

La capsaicina no es soluble en agua, por lo que beber agua fría no aliviará la quema de un pimiento picante. Beber alcohol es aún peor porque la capsaicina se disuelve y se extiende por la boca. La molécula se une a los receptores del dolor, por lo que el truco es neutralizar la capsaicina alcalina con alimentos ácidos o bebidas (por ejemplo, refrescos o cítricos) o rodearla con alimentos grasos (por ejemplo, crema agria o queso).